Brioche dolci a doppio impasto

TEMPO: 50 minuti più lievitazione;
COTTURA: in forno statico a 180°C per 18 minuti circa;

Video ricetta per la preparazione delle brioche dolci a doppio impasto, classiche o farcite, utilizzando lievito fresco oppure in sostituzione, pasta madre (o lievito naturale)

INGREDIENTI:

BIGA / LIEVITINO
-100g farina Manitoba
-25g lievito fresco (lievito di birra)
-60g acqua a 28°C

2 IMPASTO:
-185g Biga o Pasta Madre
-300g farina “0”
-100g farina Manitoba
-60g zucchero
-100g tuorli d’uovo
(se necessario aggiungere altri tuorli d’uovo oppure acqua o latte)
-80g burro
-3g sale
-vanillina o bacca di vaniglia
-scorza di limone

COTTURA
forno statico a 180°C per 18 min. circa
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INGREDIENTS:

BIGA / LIEVITINO
-100g Manitoba flour
-25g brewer’s yeast
-60g Water at 28°C

2 DOUGH:
-185g Biga o Sourdough
-300g Wheat flour “0”
-100g Manitoba flour
-60g sugar
-100g egg yolks
(if necessary, add more egg yolks or water or milk)
-80g butter
-3g salt
-Vanilla or Vanilla bean
-lemon zest

COOK:
to bake at 180°C about 18 minutes

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16 risposte a Brioche dolci a doppio impasto

  1. Valentina scrive:

    Ciao Alessandro,
    averti scoperto mi da una gioia infinita. Finalmente vera pasticceria riuscitissima. Ho fatto le tue brioche……uno spettacolo. Belle, morbide,profumatissime,un successo. Tutta la mia famiglia è rimasta stupita e le hanno divorate in una sera.
    Grazie per la tua condivisione. Meriti il nostro grazie e i migliori complimenti.
    Valentina dalla splendida Toscana

  2. Alessandro scrive:

    Ciao Valentina, WOW… mi fa piacere che le brioche ti siano venute bene e che siano piaciute a te e alla tua famiglia….:) grazie mille per i complimenti, se provi altre ricette fammi sapere come ti sembrano. Ale

  3. Giancarlo scrive:

    Ciao Alessandro,

    innanzitutto complimenti per la Bravura e la fattura del video.
    Semplice e chiaro come pochi!

    Ieri abbiamo provato le brioche di questa ricetta e come prima prova sono riuscite buone da papparcele in un baleno! Ti volevo fare alcune domande:

    Innanzitutto abbiamo sfruttato quello che avevamo in casa e quindi abbiamo deviato un po dalla ricetta.
    1. Non avevamo il burro e abbiamo usato la margarina
    2. Abbiamo usato il lievito secco al posto del lievito fresco (7 gr al posto del panetto da 25 gr)

    Ho commesso anche un errore iniziale, nella biga ho versato sicuramente più acqua del dovuto per errore, e quindi ho aggiutno un po di farina che avrei dovuto aggiungere nel secondo impasto per fare in modo di ottenere la consistenza della pallina morbida ed elastica.

    Risultato:
    Seppur buonissime (infatti non ne sono rimaste ci tengo a dirlo) le brioche avevano un aroma forte di “pane”, forse per la presenza della manitoba?
    Dici che può dipendere dagli errori commessi?

    Altra domanda: se volessi congelarle, mi confermi che il momento corretto è quello prima dell’ultima lievitazione?
    Come dovrei farle cuocere in quel caso? Scongelo, spennello e metto direttamente in forno? (immagino che gionfieranno di meno…)

    Ciao e grazie!
    Giancarlo

  4. Alessandro scrive:

    Ciao Giancarlo,
    la manitoba serve per dare forza all’impasto, ma non influisce più di tanto sul sapore, la prossima volta sciogli il lievito nel latte al posto dell’acqua, dovrebbe eliminare il sapore del lievito; per la conservazione vanno congelati subito dopo averli preparati prima della lievitazione, poi quando le vuoi cuocere le tiri fuori la sera e le lasci scongelare e lievitare a temperatura ambiente, coperte oppure dentro il forno, direttamente sulla teglia che utilizzerai per la cottura, alla mattina saranno ben lievitate e pronte per essere cotte. Ale

  5. cinzia scrive:

    ciao, se io uso il lievito madre solido al posto della biga ne uso 185gr.? e lo metto comunque in acqua fino a che non galleggia? grazie!

  6. Alessandro scrive:

    Ciao Cinzia, utilizzi 185g di lievito madre al posto della Biga e passi direttamente al secondo impasto saltando il passaggio con l’acqua.
    Ale

  7. Portos scrive:

    Ho provato a realizzarle e sono venute molto buone. Vorrei poter far sentire meno la farina, perché mia moglie dice che sanno di questo sapore. Ho provato ad aumentare il burro in un altro impasto , ma le ho appesantite troppo. Come posso fare per renderle meno al sapore di farina? Grazie e continua così!

  8. Alessandro scrive:

    Ciao, prova aumentare gli odori….scorza di limone, vaniglia.
    Ale

  9. Portos scrive:

    Alla fine ho trovato il giusto bilanciamento. Devo dire che ho provato a farle anche a mano senza impastatrice, e vengono pure. Al posto dell’acqua uso il latte ed effettivamente l’effetto pane sparisce. Per dargli più dolcezza all’impasto come potrei fare? Ho provato con gli aromi e con il fruttosio, ma secondo me gli manca quella spinta in più! Comunque vengono meglio di alcuni miei bar della zona…

  10. Alessandro scrive:

    Ciao, mi fa piacere… per renderle più dolci prova a metterne 70g di zucchero e 30g di miele.
    Ale

  11. Fabio scrive:

    le ho fatte…..buonissime
    Grazie mille Ale
    Per evitare che esca il burro nella cottura come posso fare?
    Grazie ancora
    Fabio

  12. Alessandro scrive:

    Ciao Fabio, mi fa piacere, in merito alla tua domanda il burro esce durante la fase di lievitazione o di cottura, potrebbe dipendere dal surriscaldamento dell’impasto durante l’impastamento o lievitazione.
    Ale

  13. Marinella scrive:

    Caro Alessandro, voglio provare i cornetti a doppio impasto. Volevo sapere se il lievito madre per i dolci è lo stesso di quello che uso per il pane. Grazie e davvero complimenti per le tue ricette

  14. Alessandro scrive:

    Ciao Marinella, il lievito madre che usi abitualmente per il pane va benissimo, ma per i rinfreschi va utilizzata una farina forte come per esempio la Farina Manitoba.
    Ale

  15. Marinella scrive:

    Ciao Alessandro, ho provato i cornetti ma credo di aver sbagliato qualcosa perché sono venuti duri e secchi. Può essere dovuto alla farina che ho utilizzato (farina 00 invece di 0)? Ma quale farina 0 posso utilizzare? Grazie per la risposta
    Marinella

  16. Alessandro scrive:

    Ciao Mariella, non dipende dalla farina ma più dalla cottura.
    Ale

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