Croissant o cornetti sfogliati ricetta

Il croissant in Italia comunemente chiamato brioche nelle regioni settentrionali e cornetto in quelle centro-meridionali, è una pasta tradizionalmente dolce, ma esiste anche la versione salata, a forma di mezzaluna. La sua composizione è a base di: farina, burro, uova, acqua e zucchero,lievito con l’aggiunta di tuorlo d’uovo spalmato sulla superficie per ottenere una colorazione più dorata. Il nome di questo dolce trae origine dal fatto che la sua particolare forma ricorda quella della mezzaluna, in francese chiamata proprio «croissant», ossia «crescente». Dalla particolare forma deriva anche il termine «cornetto» con cui il dolce è conosciuto in molte zone d’Italia. Il croissant può essere vuoto oppure farcito con marmellata, crema, cioccolata, miele, oppure nella versione salata con formaggio e salumi.
In Italia, il croissant viene tradizionalmente consumato al bar per colazione insieme al cappuccino. La versione italiana del dolce, pur essendo pressoché identica nella forma, differisce tuttavia per il tipo di pasta, generalmente meno friabile e più dolce di quella utilizzata oltralpe.

INGREDIENTI

1 IMPASTO
250g farina Manitoba
100g acqua
50g lievito fresco
 
2 IMPASTO
Impasto precedente (oppure 350g di pasta madre)
600g farina Manitoba
150g zucchero
75g burro morbido
200g uova intere
160g latte
20g miele
10g sale
vanillina
scorza di limone e arancio

350g burro per sfogliare

COTTURA
in forno a 180-200°C per 18 minuti circa
(finché avranno preso un colore dorato)

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INGREDIENTS
 
1 DOUGH
250g Manitoba flour
100g water
50g brewer’s yeast

2 DOUGH
600g Manitoba flour
150g sugar
75g softened butter
200g eggs
160g milk
20g honey
10g salt
vanillin
lemon and orange zest

350g butter

COOKING
bake at 180-200 ° C for about 18 minutes

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18 risposte a Croissant o cornetti sfogliati ricetta

  1. marinella scrive:

    ciao Alessandro,
    ho provato a fare i tuoi cornetti e sono venuti buonissimi!
    vorrei provare a fare i saccottini.. ma la ricetta è la stessa oppure puoi darmi qualche consiglio?
    grazie, ciao

  2. Alessandro scrive:

    Ciao Marinella, si la ricetta va benissimo cambia solo la forma. Grazie mille
    Ale

  3. marinella scrive:

    ciao Ale,
    grazie per avermi risposto; li proverò al più presto..
    ho provato anche i cornetti salati e sono venuti buonissimi, grazie per le tue ricette
    Marinella

  4. Alessandro scrive:

    Grazie a te Marinella, quando li provi fammi sapere come ti sembrano….Ale

  5. Giulia scrive:

    Grazie per la ricetta che stò comparando con quella di Montersino (https://www.youtube.com/watch?v=Wms5LNheFVA) e la versione di Vittorio da Vivalafocaccia (https://www.youtube.com/watch?v=z7MQ6s0y-RU) ; da ognuno ho preso utili indicazioni.
    Una nota per i suoi video : la musica è molto alta e copre la sua voce e, per contro, non trovo una trascrizione del metodo, quindi debbo ascoltare e riascoltare più volte …. sa, sono vecchietta, mi occore l’apparecchio acustico!
    Buon lavoro, cordialità Giulia

  6. Alessandro scrive:

    Salve Giulia, mi fa piacere che la ricetta le sia utile, la ringrazio anche per il commento e soprattutto per i suggerimento nella nota sui video, negli ultimi video fatti ho abbassato il volume della musica, inserito i sottotitoli e trascritto gli ingredienti….grazie ancora.
    Alessandro

  7. mauro scrive:

    ma tra una piega e l’altra non si deve far riposare l’impasto per un’ora?
    perchè il burro mi rimane a placche rigide dentro l’impasto?

    grazie

  8. Alessandro scrive:

    Ciao Mauro,
    come riposo bastano 15-20 minuti, serve per far rilassare l’impasto così risulta più facile stenderlo, ma se sta troppo in frigo il burro rapprende e quando vai a stendere si rompe in tante piccole placche, mentre deve essere elastico per potersi distribuire in modo uniforme. Volendo per rendere il burro elastico senza riscaldarlo troppo puoi metterlo tra due fogli di carta forno e sul tavolo da lavoro batterlo con il mattarello fino ottenere il panetto.
    Ale

  9. mauro scrive:

    perfetto. grazie per la risposta. il burro a placche dentro l’impasto tra una piega e l’altra è dovuto agli eccessivi tempi di riposo che ho dato (più di un’ora). Il panetto infatti era perfettamente plasticoed alla prima stesura si è incassato benissimo. dopo il riposo era troppo duro e si è rotto in placche. Correggerò il tiro riducendo le pause tra una piega e l’altra fino a 15-20 minuti. Ti ho chiesto perchè nel tuo video fai le tre pieghe direttamente e poi passi al riposo. cmq malgrado le placche i croissant sono venuti fantastici ed ho capito che tutti quelli che ho comprato nei bar nel corso degli anni erano sfogliati con la margarina. 🙂
    Grazie mille.

  10. Alessandro scrive:

    Ciao Mauro, per piccole quantità si riescono a fare direttamente tutte le pieghe, ma è molto più faticoso perchè l’impasto tende a diventare nervoso, quindi consiglio i riposi.
    Ale

  11. francesca scrive:

    mi sembra troppo il lievito di solito nelle ricette indicano un cubetto che è circa 25 gr. Posso procedere con 50 gr…..spero che vengano bene!!!

  12. Alessandro scrive:

    Ciao Francesca, con questi ingredienti e procedimento vengono bene, ma se vuoi puoi ridurre il lievito allungando i tempi di lievitazione.
    Ale

  13. mauro scrive:

    Ciao Ale, passate le feste tornerò ai croissant da colazione. Domanda, usando il lievito madre come e quando lo inserico? Seguo la ricetta e lo aggiungo al posto della biga lievitata in acqua oppure parto all’inizio e faccio un solo impasto? E poi, stessa quantità in peso della biga?

  14. Alessandro scrive:

    Ciao Mauro, salti il primo impasto e passi direttamente alla preparazione del 2 impasto aggiungendo 350g di pasta madre rinfrescata 2 volte con un farina molto forte (es. Manitoba), logicamente fai attenzione ai liquidi perchè possono variare aggiungili poco per volta fino arrivare alla giusta consistenza; se la pasta madre non ha molta forza oppure se vuoi velocizzare la lievitazione puoi aggiungere agli ingredienti 2-4g di lievito di birra.
    Ale

  15. mauro scrive:

    grazie mille per la delucidazione, leggo solo ora causa problema lavorativo urgente da risolvere. Ma mi rimane un dubbio, essendo la pasta madre molto più lenta del lievito di birra, come mi regolo nel caso le surgelassi? Vale la regola di metterle in teglia la sera prima poi il mattino cuocere? Ha abbastanza tempo per scongelare e lievitare?
    Grazie mille come sempre. Visto che belli i miei panettoni? 🙂

  16. Alessandro scrive:

    Ciao Mauro, utilizzando lievito di birra o lievito madre la consistenza finale dell’impasto deve risultare uguale 😉 ; metti in teglia la sera prima e al mattino dovresti trovarli lievitati e pronti per la cottura, logicamente utilizzando lievito madre i tempi si potrebbero allungare (considera che ogni PM è diversa) quindi occorre fare delle prove…Complimenti ottimi i panettoni 😉
    Ale

  17. Nadia scrive:

    ciao Alessandro, una volta formati i cornetti quanto devono lievitare sulla teglia prima di essere infornati?
    Grazie sei davvero bravo!!!

  18. Alessandro scrive:

    Ciao Nadia, la lievitazione varia in base a tanti fattori comunque potrebbero lievitare anche in 30 minuti.
    Ale

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