Pandoro classico a doppio impasto ricetta

TEMPO: 60 minuti più lievitazione e cottura  (info sotto il video)
COTTURA: in forno statico a 140-150°C per 45 minuti circa
PORZIONI: 1 pandoro da 750g

Video ricetta per la preparazione del Pandoro classico a doppio impasto.

LEGGERE I SUGGERIMENTI SOTTO IL VIDEO

INGREDIENTI:
per 1 Pandoro da 750g

BIGA:
-50g farina Manitoba
-25g acqua a 28°C
-12g lievito fresco

1° IMPASTO:
-Biga (oppure 80-90g di pasta madre)
-90g farina Manitoba
-20g zucchero semolato
-50g uova intere

2° IMPASTO:
-1° Impasto
-170g farina Manitoba
-90g zucchero semolato
-10g miele
-140g burro morbido
-120g uova intere
-20g tuorlo d’uovo
-1g sale
-vanillina o bacca di vaniglia
-scorza di mezzo limone

COTTURA:
forno statico a 140-150°C per 45 minuti circa

IMPORTANTE:
1) In questa ricetta fra gli ingredienti non ho inserito il burro di cacao, perché non facile da reperire, ma per chi ha disponibilità basta aggiungerne 10g assieme al burro.

2) Le dosi dei liquidi sono indicativi, quindi è bene aggiungerli poco alla volta per poterli incorporare bene e lentamente fino a raggiungere la giusta consistenza, l’impasto deve risultare morbido, liscio e molto elastico  cioè “incordato”.

TEMPI DI LIEVITAZIONE MEDI:
Biga: 30-40 minuti
I impasto: 3 ore
II secondo impasto: 8-12 ore
I tempi sono indicativi perché variano in base a tanti fattori, temperatura, lievito, farina ect…

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INGREDIENTS:
1 Pandoro 750g

“BIGA” (starter):
-50g flour Manitoba
-25g water at 28 ° C
-12g brewer’s yeast

1st DOUGH:
-“Biga” (alternatively 80-90g yeast base)
-90g flour Manitoba
-20g granulated sugar
-50g whole eggs

2nd DOUGH:
-1st Dough
-170g flour Manitoba
-90g granulated sugar
-10g honey
-140g soft butter
-120g whole eggs
-20g egg yolk
-1g salt
-vanilla extract or vanilla bean
-lemon zest

COOKING:
bake at 140-150 ° C for about 45 minutes

 

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53 risposte a Pandoro classico a doppio impasto ricetta

  1. Michela scrive:

    Ciao!
    Ho provato a fare questa versione dopo due fallimenti di altre ricette e devo dire che ė venuto perfetto!
    Ora non mi resta che recuperare lo stampo!!!
    Per il burro di cacao ho risolto mettendo vaniglia e 4 bei quadrettoni di cioccolato bianco, inseriti in fase di esecuzione assieme al burro.
    Ho fatto il pandoro con una variante: il lievito liquido. Ho dovuto (come sempre, quando uso questo lievito) almeno raddoppiare le lievitazioni ma la pazienza è stata ben ripagata! Io lo utilizzo perché non mi provoca gonfiore o bruciore di stomaco come gli altri lieviti, e quindi mi pare più digeribile, se può essere d’aiuto a qualcun altro…
    Grazie di questa splendida ricetta che utilizzerò sicuramente per accaparrarmi i complimenti di parenti ed amici, 😉

  2. Alessandro scrive:

    Ciao Michela,
    mi fa piacere che ti sia piaciuto, in merito al lievito utilizzando nelle ricette il lievito naturale, sia liquido che solido, renderà il risultato finale più digeribile.
    a presto
    Ale

  3. giuseppe scrive:

    salve a tutti, volevo sapere come regolarmi con le uova , cioè mi spiego meglio, volevo sapere a quanto corrispondono le quantità di uova nella ricetta per esempio 50 gr. di uova intere corrisponde ad un uovo? nel secondo impasto io avrei calcolato 3 uova intere ed 1 tuorlo, è giusto ?
    Grazie mille

  4. Alessandro scrive:

    Ciao Giuseppe, 1 uovo mediamente pesa 50g quindi visto che nel secondo impasto sono richiesti 120g di uova intere e 20g di tuorli puoi mettere 2 uova intere (100g) con 2 tuorli (40g). Comunque in pasticceria consiglio sempre di pesare tutti gli ingredienti specialmente nelle piccole quantità, perchè anche piccole variazioni potrebbero influire sulla non riuscita della ricette.
    Ale

  5. Francesco scrive:

    Ciao Ale.
    Che tipo di prodotto ottengo se dopo la biga, faccio 1 solo impasto mettendo tutti i prodotti?

    E ancora:
    Che tipo di prodotto ottengo se faccio tutto con un metodo diretto, unendo tutti gli ingredienti e facendo un unica lievitazione nello stampo?

    Grazie in anticipo

  6. Alessandro scrive:

    Ciao Francesco, puoi fare anche il metodo diretto ma almeno fai 2 lievitazioni prima dell’impasto poi la seconda nello stampo, più la lievitazione è breve e meno digeribile e leggero sarà il prodotto finale.
    Ale

  7. letizia scrive:

    posso usare stampo di carta? ne viene uno? grazie, ci provo!

  8. Alessandro scrive:

    Ciao Letizia, sinceramente stampi per pandoro di carta non gli ho mai visti e utilizzati; con queste dosi si ottiene 1 pandoro da 750g.
    Ale

  9. diana scrive:

    Ciao Ale, da tempo uso il lievito madre perchè più digeribile e vorrei sapere appunto la quantità da sostituire il lievito di birra nel pandoro e nel panettone. Utilizzando il lievito madre, a parte il lungo tempo per la lievitazione, per il resto della ricetta, proseguo come c’è scritto oppure cambia qualcosa? Grazie infinite e complimenti.

  10. alessia scrive:

    ciao, volevo sapere quando aggiungo il cioccolato bianco insieme al burro (in alternativa al burro di cacao), il cioccolato deve essere sciolto?
    Grazie

  11. Alessandro scrive:

    Ciao Diana, se vuoi utilizzare la pasta madre sostituisci la Biga (o meglio Lievitino) con altrettanta pasta madre (in questo caso 90g) che dovrai prima rinfrescare 2-3 volte utilizzando una farina forte tipo Manitoba per darle la giusta forza. Grazie mille
    Ale

  12. Alessandro scrive:

    Ciao Alessia, esatto il cioccolato va aggiunto sciolto e magari diluito con un po di burro fuso.
    Ale

  13. Maria scrive:

    Ringrazio il Alessandro ho riprodotto il suo pandoro e devo dire che venuto buonissimo complimenti Ale

  14. milena scrive:

    scusami ma se aggiungo il cioccolato fuso devo abbassare la quantità di burro?

  15. Alessandro scrive:

    Ciao Milena, di cioccolato ne va poco non serve diminuire il burro.
    Ale

  16. Alessandro scrive:

    Grazie mille Maria, mi fa molto piacere 🙂
    Ale

  17. Giorgio scrive:

    Poi avendoumo stampo da 1 kg ho fatto la proporzione degli ingredienti facendo :3 e x 4, e per le uova in tutto dovrebbero essere necessarie 4 uova intere e 3 tuorli, secondo te e’ un calcolo esatto o eccessivo, grazie

  18. Alessandro scrive:

    Ciao Giorgio, esatto ingredienti diviso 3 poi moltiplicati per 4, per le uova si il calcolo è corretto, comunque come consiglio sempre Le dosi dei liquidi sono indicativi, quindi è bene aggiungerli poco alla volta per poterli incorporare bene e lentamente fino a raggiungere la giusta consistenza, l’impasto deve risultare morbido, liscio e molto elastico cioè “incordato”.
    Ale

  19. concetta scrive:

    Ciao Ale, sto facendo il tuo pandoro però non mi viene in cordata pur pensando tutti gli ingredienti, in cosa ho sbagliato? Ciao

  20. Alessandro scrive:

    Ciao Concetta, importante è utilizzare la velocità minima per evitare di scaldare l’impasto, aggiungere i liquidi poco per volta e in caso non tutti perche possono variare in base al tipo di farina utilizzata, non aggiungere farina durante la lavorazione, il burro sempre alla fine dopo aver incordato l’impasto.
    Ale

  21. Maria Grazia scrive:

    Ciao, Alessandro! Eccellente pandoro! Ti disturbo per un consiglio. Con quanti grammi di lievito madre essicato posso sostituire il lievito di birra? Grazie infinite e buona serata!

  22. Antonella scrive:

    Ciao ho provato a fare il tuo pandoro e sono felicissima è meraviglioso grazie.

  23. Alessandro scrive:

    Ciao Antonella, mi fa piacere… 🙂 se provi altre ricette fammi sapere come ti sembrano. Grazie mille
    Ale

  24. Alessandro scrive:

    Ciao Maria Grazia, mi fa piacere che ti sia piaciuto 🙂 in merito alla tuia domanda, faccio fatica a risponderti perchè esistono tante varianti di lievito madre secco, in genere sull’etichetta è indicato il dosaggio.
    Ale

  25. barbara scrive:

    Ciao alessandro,ho cotto stamattina il pandoro , il risultato ” una meraviglia” non e’ tanto dolce , forse deve riposare un po’…nel caso potrei aumentare un po’ la dose di zucchero!?

  26. Mary scrive:

    Ciao Alessandro sono alla disperata ricerca di una ricetta x ottenere un pandoro dolce e soffice visto che altre ricette prevedono una dose di zucchero troppo bassa e una consistenza buona in giornata ma stopposa l indomani non essendoci sfogliatura..il tuo pandoro volendolo cuocere la sera prima come lo conservo x farlo restare soffice? Inoltre è sufficientem dolce come gusto? Io purtroppo ho lo stampo da 1 kg ma essendo una frana in matematica mi potresti ripetere il giusto calcolo? Grazie in anticipo!

  27. vitty scrive:

    Ciao volevo provare a fare il pandoro,ma non ho la planetaria, è necessaria? o posso fare con tanto olio di gomito? se volessi farlo per la sera, dovrei cominciare il giorno prima a prepararlo?

  28. Alessandro scrive:

    Ciao Vitty, fare il pandoro a mano è più complicato ma comunque possibile, al momento non ho video su come incordare gli impasti a mano, prova vedere su youtube se trovi qualche cosa; Per i tempi se leggi i suggerimenti sotto al video trovi indicati i tempi medi della lievitazione ai quali andranno aggiunti quelli della preparazione degli impasti.
    Ale

  29. Alessandro scrive:

    Ciao Mary, il gusto è soggettivo quindi faccio fatica a dire se è abbastanza la mia ricetta 😉 comunque volendo puoi aumentare le dosi dello zucchero del 20% e puoi usare il fruttosio (che ha un potere dolcificante maggiore) in sostituzione dello zucchero comune; conservalo in una busta chiusa; per le dosi del pandoro da Kg fai questo semplice calcolo peso ingrediente diviso 3 poi moltiplicato per 4 es. 90g : 3 x 4 = 120g
    Ale

  30. Alessandro scrive:

    Ciao Barbara, certo puoi aumentare del 20% le dosi dello zucchero oppure puoi sostituirlo con il fruttosio o il miele che hanno un potere dolcificante superiore. Comunque ricorda che va ricoperto sulla superficie con abbondante zucchero a velo vanigliato.
    Ale

  31. vitty scrive:

    Grazie mille, ci proverò, l’anno scorso ki è andata bene con il panettone impasta dolo a mano, speriamo mi vada bene anche adesso!

  32. Alessandro scrive:

    🙂

  33. luca scrive:

    ciao ale volevo chiederti due domande sul pandoro:
    la prima è come è la sofficità di questo?
    e l’altra è io ho dei stampi in silicone per pandorini , sai se li devo ungere di burro o no?
    grazie sei the number one

  34. Alessandro scrive:

    Ciao Luca, se fatto correttamente il Pandoro risulta moilto soffice, i fattori che influiscono possono essere tanti, farina, preparazione e cottura; nel silicone non dovrebbe attaccare però per sicurezza ungili leggermente. Grazie mille
    Ale

  35. Nunzia scrive:

    Scusa ma quando metto il pandoro in forno devo mettere la carta di alluminio sopra,e poi devo mettere un pentolino d’acqua,attendo una tua risposta grazie.

  36. Alessandro scrive:

    Ciao Nunzia, certo metti sempre il pentolino con l’acqua nelle cotture dei prodotti lievitati 😉 per la carta in alluminio dipende dal forno che utilizzi, se tende a cuocere di più sulla parte superiore allora utilizzalo altrimenti non è necessario.
    Ale

  37. Nunzia scrive:

    Grazie,io ho lo statico,non dovrebbe bruciarsi la parte di sopra,scusa dimenticavo metto nella parte piū bassa il pandoro,grazie per i tuoi consigli poi ti dirö se e venuto. Ciao

  38. Alessandro scrive:

    Perfetto Nunzia, allora aspetto tue news.
    Ale

  39. Martina scrive:

    Ciao Alessandro
    Molto chiara la tua ricetta !!! La manitoba usata per il pandoro ha un W 400 o W 360- 380 ?

  40. tiziana scrive:

    salve, volevo fare dei pandorini che poi,opportunatamente sigillati, appendo all’albero di Natale. volevo sapere se i tempi di cottura restano gli stessi visto che uso gli stampi in silicone per pandorini ed ho un forno a gas. inoltre a che altezza posiziono la teglia?
    grazie

  41. tiziana scrive:

    scusami ancora, posso usare il lievito pane degli angeli? per intenderci quello per le torte e se si in che quantità?
    ancora grazie

  42. debora scrive:

    Ciao Ale, una domanda, per lo stampo faccio fatica a trovare quello da 750 Gr. . Immagino che quello da kg sia troppo grande giusto? GGrazie mille!

  43. Alessandro scrive:

    Ciao Debora, per usare lo stampo da 1kg devi aumentare le dosi, per farlo dividi il peso degli ingredienti per 3 poi moltiplichi per 4 es. la ricetta dice 90g di farina manitoba fai 90:3×4= 120g ; questo per tutti gli ingredienti.
    Ale

  44. Alessandro scrive:

    Ciao Tiziana, si può fare ma il risultato sarà molto diverso, inoltre non avendolo mai fatto non so indicarti le dosi.
    Ale

  45. Alessandro scrive:

    Ciao Tiziana, i tempi variano in base alla grandezza del pandoro es. pandoro da 500g 35 min da 750g 45 min. da 1kg 55 min. per la posizione della teglia meglio centrale poi dipende da come cuoce il proprio forno.
    Ale

  46. Alessandro scrive:

    Ciao Martina, puoi usare dalla 360-380 in su, devi solo tenere presente che diminuendo il W devi diminuire anche i liquidi della ricetta.
    Ale

  47. Daniele scrive:

    Ciao Alessandro per lo stampo da 1 kg che dosi bisogna usare?

  48. Marco scrive:

    Ciao Alessandro, posso conservare il pandoro per qualche giorno? Ad esempio, lo posso fare il 23 dicembre per mangiarlo il 25? Magari con qualche accorgimento, ad esempio una busta di plastica…
    Grazie, buona giornata!

  49. Alessandro scrive:

    Ciao Marco, certo in una busta di plastica no problem.
    Ale

  50. Alessandro scrive:

    Ciao Daniele, aumenti tutti gli ingredienti facendo questo calcolo, peso ingrediente diviso per 3 e moltiplicato per 4… es. con 90g fai 90:3×4= 120g
    Ale

  51. La Rosa Giuseppa scrive:

    Buongiorno Alessandro quanto miglioratore si mette nel pandoro e nel panettone delle tue ricette? Grazie

  52. Alessandro scrive:

    Ciao, non uso miglioratori.
    Ale

  53. Matteo Angeleri scrive:

    Alessandro io ho la pasta madre quanta ne devo mettere al posto della biga. Grazzie Alessandro

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