Panettone con uvetta e canditi ricetta

TEMPO: 60 minuti più lievitazione e cottura
COTTURA: in forno statico a 180-200°C per 50 minuti circa
PORZIONI: 1 Panettone da 1 kg

Video ricetta del Panettone classico a doppio impasto con uvetta e canditi. Per preparare la ricetta utilizzando lievito madre leggere i “suggerimenti” sotto.

LEGGERE SUGGERIMENTI SOTTO IL VIDEO


INGREDIENTI:
(per 1 panettone da 1kg)

BIGA
60g farina Manitoba
30g acqua a 28°C
12g lievito fresco (lievito di birra)

1° IMPASTO
Biga (oppure Pasta madre)
110g farina “00”
110g farina Manitoba
100g acqua 28°C
60g zucchero semolato
60g burro morbido
40g tuorli d’uovo

2° IMPASTO
Impasto precedente
60g farina “00”
60g farina Manitoba
60g zucchero semolato
30g miele
60g burro morbido
50g acqua 28°C
40g tuorli d’uovo
140g uvetta passita
140g canditi a cubetti
1g sale
1 vanillina
scorza di arancio e limone

COTTURA
forno statico a 180°-200°C per 50 minuti circa

TEMPI MEDI DI LIEVITAZIONE:
Biga: 30-40 minuti
I impasto: 3 ore (con pasta madre 6-12 ore)
II secondo impasto: 8-12 ore
I tempi sono indicativi perché variano in base a tanti fattori, temperatura, lievito, farina ect…

SUGGERIMENTI IMPORTANTI:
1) Volendo questa ricetta si può preparare utilizzando la Pasta Madre semplicemente sostituendo la biga con altrettanta Pasta Madre rinfrescata 2-3 volte con farina forte (tipo Manitoba) naturalmente i tempi di lievitazione potrebbero allungarsi fino a raddoppiare.
2) Le dosi dei liquidi sono indicativi, quindi è bene aggiungerli poco alla volta per poterli incorporare bene e lentamente fino a raggiungere la giusta consistenza, inoltre deve essere lavorato nell’impastatrice minimo 30 minuti, per poter ottenere una massa morbida molto liscia ed elastico  cioè “incordato”.
3) In questa ricetta fra gli ingredienti non ho inserito il burro di cacao, perché non facile da reperire, ma per chi ha disponibilità basta aggiungerne 30g assieme al burro, in alternativa 30g di cioccolato bianco fuso e diluito con la metà del burro già previsto nella ricetta.

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73 risposte a Panettone con uvetta e canditi ricetta

  1. SIMONE scrive:

    CIAO ALESSANDRO,
    PER RISPONDERMI METTITI COMODO… PERCHE’ HO DIVERSE COSE DA CHIEDERTI!
    SABATO HO FATTO LA TUA RICETTA DEL PANETTONE DA 1 KG.
    PER LA BIGA TUTTO OK, POI PER LE 2 SUCCESSIVE FASI DI IMPASTI HO TROVATO QUALCHE PROBLEMA NELLA FASE DELL’AGGIUNTA DEL BURRO A TEMPERATURA AMBIENTE. (PREMETTO, IO HO LA FORTUNA DI AVERE A DISPOSIZIONE DEL BURRO DI MONTAGNA, DI QUELLI GIALLI RICCHI DI GRASSI, SAPORI ECC…) HO NOTATO CHE PUR AGGIUNGENDOLO POCO ALLA VOLTA, L’IMPASTO HA FATTO FATICA AD INCORPORARLO.
    QUESTO HA FATTO IN MODO CHE LA PLANETARIA HA DOVUTO LAVORARE OLTRE I CLASSICI 15 MINUTI. (ALTRA PREMESSA… COME ROBOT DA CUCINA HO IL TUO STESSO MODELLO DI KITCHENAID.) HO NOTATO CHE ALLA FINE DELLA SECONDA LAVORAZIONE, IL ROBOT E L’IMPASTO, SI SONO ABBASTANZA RISCALDATI, QUESTO PUO’ ESSERE STATO UN PROBLEMA? E’ MEGLIO UTILIZZARE UN BURRO PIU’ COMUNE, DA SUPERMERCATO? IN SOSTANZA HO NOTATO CHE SIA NELLA PRIMA FASE DOPO L’AGGIUNTA DEL BURRO, CHE NELLA SECONDA FASE DOPO L’AGGIUNTA DEL BURRO, UVETTA, CANDITI ECC… L’IMPASTO E’ DIVENUTO PIUTTOSTO PESANTE, E’ NORMALE? TIENI COMUNQUE PRESENTE CHE IN ENTRAMBE LE FASI, L’IMPASTO HA LIEVITATO QUANTO ERA INDICATO NELLE TUE SPIEGAZIONI.

    LA COTTURA E’ DOVE HO AVUTO I PROBLEMI MAGGIORI!!!!!!!
    HO RISCALDATO IL FORNO STATICO FINO A 210° POI HO INFORNATO LA TEGLIA CON IL PANETTONE INSIEME AD UNA PICCOLA CIOTOLA PIENA D’ACQUA PER CREARE UN PO’ DI UMIDITA’ DENTRO AL FORNO. APPENA HO INFORNATO, HO ABBASSATO LA TEMPERATURA DEL FORNO A 200° ED IL PANETTONE HA COMINCIATO A CUOCERSI ED ALZARSI. DOPO CIRCA 5 MINUTI DI COTTURA, HO ABBASSATO LA TEMPERATURA A 180° PER ALTRI 50 MINUTI FINO A FINE COTTURA. QUELLO CHE HO NOTATO E’ CHE QUANDO HO ABBASSATO LA TEMPERATURA DEL FORNO AI 180°, IL PANETTONE HA SMESSO DI CRESCERE, ANZI FORSE E’ CALATO DI CIRCA 1 CM. INOLTRE, CUOCENDOLO PER UN TEMPO TOTALE DI CIRCA 55 MINUTI, ERA DECISAMENTE TROPPO COTTO, ASCIUTTO ED UN PO’ BRUCIACCHIATO. COME DEVO FARE PER CUOCERLO IN MODO CORRETTO???

    HO VISTO DIVERSI VIDEO DI PASTICCERIE, PER LA LAVORAZIONE DEL PANETTONE, ED IN TUTTI SI VEDE CHE QUANDO SI INFORNA IL PANETTONE CRESCE NOTEVOLMENTE APRENDOSI COME UN BEL FIORE… QUESTO SI RIESCE AD OTTENERE SE FACCIO L’IMPASTO CON SOLA PASTA MADRE (SENZA LIEVITO DI BIRRA)???

    RIMANGO IN ATTESA DELLE TUE DRITTE PER POTERCI RIPROVARE QUANTO PRIMA… LA PROSSIMA VOLTA PROVO A FARLO CON SOLA PASTA MADRE… GRAZIE MILLE!!!

  2. SIMONE scrive:

    CIAO ALESSANDRO…
    CI SEI????????
    HO INSERITO IL COMMENTO X IL PANETTONE DIVERSI GIORNI FA MA AD OGGI NON HO AVUTO RISPOSTE IN MERITO.
    CI SONO PROBLEMI CON IL SITO???
    RIMANGO IN ATTESA!

  3. Alessandro scrive:

    Ciao Simone, scusa ma negli ultimi 20gg sono stato fuori quindi non ho potuto rispondere alla mail e commenti, ci guardo subito.
    Ale

  4. Alessandro scrive:

    Ciao Simone,
    per il burro è strano che non riuscivi incorporarlo, lo hai lavorato un po con la frusta per renderlo più cremoso? forse si era surriscaldato troppo l’impasto, la prossima volta prova utilizzare i liquidi freddi così abbassano la temperatura della massa; il risultato finale deve essere un impasto morbido, elastico, liscio e lucido “incordato” cioè allungando un pezzetto di pasta deve diventare sottile senza rompersi. Per la cottura occorre fare varie prove perchè ogni forno cuoce in modo diverso, comunque prova così preriscaldi il forno a 220°C, inforni il panettone e cuoci a 200°C per 15-20 minuti poi abbassi a 180°C e porti a cottura per altri 20-30 minuti.
    Per quanto riguarda la lievitazione, con il lievito di birra dovresti avere meno problemi perchè è più veloce ed ha più forza; per avere un bel panettone alto e soffice è fondamentale incordare bene l’impasto. Fammi sapere…
    Ale

  5. Romana scrive:

    Ciao Alessandro, complimenti per il tuo sito. Per Natale mi volevo regalare l ‘impastatrice della kitchen Aid per provare a fare il panettone (l’anno scorso ho provato a farlo nell’impastatrice a spirale che uso per il pane ma l’ impasto faceva fatica ad incordare forse perchè ha una sola velocità ed è troppo bassa). A questo proposito ti volevo chiedere che capienza ha la tua ciotola del kitchen, e se con quella misura si riesce ad impastare il quantitativo per almeno 2 panettoni. Inoltre leggendo il commento precedente mi sono un pò spaventata leggendo che l’impasto si era ” abbastanza riscaldato” tu che lo usi sempre cosa ne pensi me lo consiglieresti. Grazie anticipatamente Romana.

  6. Alessandro scrive:

    Ciao Romana, la KitchenAid è una ottima planetaria, ma essendo piccola riesci impastare 1 panettone da 1Kg per volta, anche perchè essendo un impasto abbastanza forte e con lavorazione lunga rischi di sforzare troppo la planetaria, la mia è la versione professionale ma per casa va benissimo anche il modello base. Per evitare il surriscaldamento dell’impasto prima impasti a velocità bassa poi solo alla fine aumenti per completare l’incordatura, eventualmente per aiutarti puoi anche utilizzare i liquidi freddi di frigo. Se provi la ricetta fammi sapere.
    Ale

  7. Romana scrive:

    Grazie per la tempestiva risposta, speravo proprio che si potessero almeno impastare 2 panettoni di modo da tenerne uno e l’altro regalarlo ed essere certi del risultato. Se l’acquisterò e farò la tua ricetta te lo farò sapere sicuramente. Grazie Romana.

  8. Alessandro scrive:

    🙂

  9. SIMONE scrive:

    CIAO ALESSANDRO,
    HO FATTO LA TUA RICETTA DEL PANETTONE CON LIEVITO DI BIRRA… E DOPO UN PAIO DI TENTATIVI MAL RIUSCITI FINALMENTE E’ VENUTO BENE. DECISAMENTE SQUISITO!!!
    P.S.: UN PAIO DI DOMANDE: FATTO IL PRIMO IMPASTO, DI SOLITO LO LASCIO A LIEVITARE FINO A CHE NON TRIPLICA O QUADRUPLICA DI VOLUME. INVECE, SECONDO TE, SAREBBE MEGLIO LAVORARLO PER IL SECONDO IMPASTO AL SUO RADDOPPIO DI VOLUME? NEL SECONDO IMPASTO TROVO A VOLTE DIFFICOLTA’ AD INCORDARLO PERCHE’ TROPPO MORBIDO CAUSA L’AGGIUNTA DI LIQUIDI… A VOLTE ANCHE SENZA AGGIUNGERE L’ACQUA RISULTA UGUALMENTE TROPPO MORBIDO E QUINDI IMPOSSIBILE DA INCORDARE, HAI QUALCHE CONSIGLIO???

    N.B.: LA SETTIMANA SCORSA HO PROVATO A FARE IL PANETTONE SENZA IL LIEVITO DI BIRRA UTILIZZANDO SOLO PASTA MADRE (IMPIEGATA NEL MOMENTO IN CUI RADDOPPIAVA DI VOLUME IN 3 ORE…). TUTTO OK PER IL PRIMO IMPASTO, DOPO CIRCA 10/12 ORE AVEVA QUASI TRIPLICATO DI VOLUME, MA QUANDO SONO ANDATO A FARE IL SECONDO IMPASTO E L’HO MESSO NEL PIROTTINO PER L’ULTIMA LIEVITAZIONE PRIMA DELLA COTTURA IN FORNO, NON HA LIEVITATO NEANCHE DI 1 CM PUR LASCIANDOLO A TEMPERATURA DI 27/31 GRADI PER MEZZA GIORNATA!!! COME MAI?
    GRAZIE.

  10. Alessandro scrive:

    Ciao Simone, quando il primo impasto triplica di volume è più che sufficiente, mentre per il secondo impasto prova aggiungere lo zucchero un po alla volta dopo i liquidi cioè uova e acqua, inoltre se vuoi puoi utilizzare solo farina manitoba così sarà più facile incordare la massa inoltre svilupperà di più in lievitazione. Per il panettone con la madre, forse la lievitazione si è bloccata a causa di una eccessiva acidità.
    Ale

  11. SIMONE scrive:

    CIAO ALESSANDRO,
    PER IL PANETTONE CON SOLA PASTA MADRE, EVENTUALMENTE HAI DEI CONSIGLI E/O SOLUZIONI AL PROBLEMA DELL’ACIDITA’???
    P.S.: TIENI PRESENTE CHE IO PER LA PAURA CHE NON LIEVITI, SONO SEMPRE PIUTTOSTO ABBONDANTE NELLE QUANTITA’ DELLA PASTA MADRE NELL’IMPASTO, NELLA TUA RICETTA DEL PANETTONE DA 1 KG. METTO CIRCA 230/260 GR. DI PASTA MADRE! PUO’ ESSERE UN PROBLEMA? RIMANGO IN ATTESA, GRAZIE.

  12. Alessandro scrive:

    Ciao Simone, in genere la pasta madre si utilizza con le proporzioni di 1 a 2 una parte di pasta madre con 2 parti di farina, quindi nel panettone da 1kg 100-130g dovrebbero bastare, importante è rinfrescarla 2-3 volte con farina manitoba e una punta di zucchero o miele per darle più forza e tenere bassa l’acidità.
    Ale

  13. Virginia scrive:

    Ciao Alessandro.
    Come prima cosa voglio ringraziarti per le tue meravigliose ricette che hai messo generosamente a disposizione della “comunità”, come seconda voglio dirti che ho provato per la prima volta a fare il panettone seguendo la tua ricetta.
    Come primo “esperimento” non posso lamentarmi anche se sicuramente penso che potrei riuscire a fare meglio con un po’ di pratica.
    Ti volevo però chiedere se prima di infornare il panettone si possa fare a meno di praticare l’incisione a croce sulla superficie visto che a me è successo che, dopo averla praticata, l’impasto si sia leggermente abbassato e poi non sia cresciuto durante la cottura.
    Ti ringrazio per la risposta e ti auguro buone feste!

  14. Alessandro scrive:

    Ciao Virginia, l’incisione sopra è una caratteristica del Panettone ma volendo si può non fare, comunque se l’impasto ha la giusta forza ed è stato lavorato bene “incordato” non dovrebbe scendere in cottura; prima di infornare preriscalda bene il forno a 230°C poi una volta infornato abbassi a 200°C per 10-15 minuti poi abbassi ancora a 180°C e porti a cottura. Metti anche sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua per creare umidità durante la cottura.
    Grazie mille per la fiducia e i complimenti
    Auguri di buone feste anche a te… 🙂
    Ale

  15. Annalisa scrive:

    ciao Alessandro
    sei molto dettagliato nel spiegare come fare il panettone!!
    oggi provo a farlo!!
    Grazie per la ricetta.

  16. Alessandro scrive:

    Ciao Annalisa, grazie mille mi fa piacere…se ti va fammi sapere come ti viene e come ti sembra.
    Ale

  17. Cinzia scrive:

    Ciao Alessandro,
    a Natale ho fatto sia il pandoro che il panettone. Sono venuti entrambi buonissimi! Migliore il pandoro perchè il panettone, con i tempi e temperatura indicati, è risultato un pò troppo scuro e si è seccato troppo all’interno.
    Oggi lo sto facendo per la seconda volta. aggiungendo anche il cioccolato bianco in sostituzione del burro di cacao. Speriamo bene!
    Grazie per le tue ricette e……..COMPLIMENTI!!!!!!!!

  18. Alessandro scrive:

    Ciao Cinzia, quando lo cuoci ricorda di mettere sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua per creare umidità in cottura, in questo modo tende ad asciugare meno.
    Grazie mille per i complimenti…:)
    Ale

  19. Nicola scrive:

    Ciao Alessandro, ho provato a fare il tuo panettone, è venuto bene, però mi aspettavo, ingenuamente, un risultato simile al panettone artigianale che potevo acquistare in una pasticceria invece ne sono ben lontano soprattutto per quanto riguarda la morbidezza/sofficità. Secondo te qual è il segreto del panettone da pasticceria? La qualità degli ingredienti? La manualità dei maestri pasticceri?
    Complimenti per il tuo blog

  20. Alessandro scrive:

    Ciao Nicola, per ottenere un buon pannettone sono importanti gli ingredienti, la lavorazione e la cottura. Per renderlo ancora più soffice puoi utilizzare tutta farina manitoba e lavorarlo fino a renderlo ben “incordato” cioè elastico, liscio e lucido, passaggio fondamentale per ottenere un buon prodotto, in ultimo la cottura.
    Grazie mille per i complimenti.
    Ale

  21. mauro scrive:

    Ciao, come per la colomba di pasqua, domani faccio il penettone per prepararmi al natale con buon anticipo in modo da avere il tempo di correggere eventuali errori. Unica differenza, sostanziale però, utilizzero la mia pasta madre viva da ormai sette mesi. E’ una settimana che la rinfresco tutti i giorni e ieri l’ho anche legata, oggi la sto rinfrescando per almeno 3 volte e devo dire (tieni conto che l’ho fatta in aprile e non l’ho mai usata) che è fenomenale, in 3 ore triplica e più il suo volume. una domandina per te che sei pratico, 40 gr di tuorlo a quanti tuorli corrisponde? Io penso siano 3, vedo giusto? Poi ti dirò come mi è venuto. ciao

  22. Alessandro scrive:

    Ciao Mauro, fai benissimo partire in anticipo 🙂 per quanto riguarda la tua domanda, 40g di tuorli sono circa 2, considera che un uovo medio del peso di 50g è composto da 30g di albume e 20 di tuorlo. Fammi sapere come ti viene e come ti sembra.
    Ale

  23. mauro scrive:

    Eccoci qui a raccontarti come è andata :-). Il panettone è uscito una cannonata, perfetto sotto ogni punto di vista, visivo, aromatico, profumo e sapore. Pasta fragrante e delicata, il lievito madre è veramente tutt’altra cosa rispetto all’ LDB. Durante gli impasti ho avuto paura quando la pasta non staccava dai bordi, ho iniziato ad aggiungere cucchiaini di manitoba ed il problema si è risolto, incordatura perfetta e contenitore della planetaria praticamente pulito. Altro spavento nella lievitazione del primo impasto, tu nella ricetta parli di 4 ore ma stai usando una biga con LDB, io dopo 4 ore pensavo di trovarmi una montagna di impasto ed invece non si era alzato di un millimetro….dodici ore dopo però mi si è aperto il cuore da quanto era cresciuto (potresti mettere una nota nella ricetta che la lievitazione del lievito madre è più lenta? sai, i principianti si spaventano subito perchè tendono a seguire le ricette parola per parola 🙂 ). Dal secondo impasto alla cottura è stato un percorso in discesa. Insomma, l’ho portato ai colleghi, non ho ricevuto un e dico uno commento negativo, anzi, me ne hanno commissionati 6 per il prossimo Natale. non posso che ringraziarti per le ricette che filmi e ci metti a disposizione, per quanto mi riguarda sei un supporto alla realizzazione delle mie fantasie con i dolci. Però voglio tediarti con un paio di domande:
    1. cosa succede se la mia pasta madre è bella in forza e realizzo il primo impasto dopo 7-8 ore dall’ultimo rinfresco anzichè le canoniche 3-4?
    2. volendo fare il panettone con le sole uvette e senza canditi cosa faccio, sostituisco i canditi con pari peso di uvette aggiunte a quelle che già sono previste dalla ricetta?
    Ciao Alessandro e davvero ancora grazie di cuore.

  24. Alessandro scrive:

    Ciao Mauro, wowwww ottimo…mi fa piacere che sia riuscito bene 🙂 grazie per il suggerimento aggiungo subito una nota sui tempi di lievitazione con la PM; per quanto riguarda le tue domande: 1) consiglio di non superare le 8 ore fuori frigo altrimenti l’acidità potrebbe diventare eccessiva e questo porterà una perdita di forza e conferirà un sapore sgradevole al prodotto finale; 2) esatto se vuoi un panettone con solo uvetta sostituisci i canditi con altrettanta uvetta. Grazie mille per la fiducia.
    Ale

  25. Simona scrive:

    Ciao Ale.
    Anche io come Mauro, dopo il successone della colomba con la tua ricetta (per non parlare delle brioche a doppio impasto) sono pronta a mettermi al lavoro per provare a fare il panettone 🙂
    Due domande, anzi tre: il miele, perché? e soprattutto di che qualità (millefiori, castagno, tiglio… e poi, meglio liquido o cristallizzato?)? In caso di stampo da 1,5 Kg di quanto devo aumentare le dosi?
    Grazie mille.

    p.s. non è che magari metti on-line anche la ricetta per la “veneziana” che è tipica di capodanno? 😉

  26. Alessandro scrive:

    Ciao Simona, il miele aiuta la lievitazione oltre a dolcificare la ricetta, meglio quello di acacia o millefiori perché più neutri come sapore ma vanno benissimo tutti, volendo si può sostituire con il malto; per 1 panettone da 1,5Kg aumenta le dosi di tutti gli ingredienti del 50% es. 60g di farina manitoba diventano 90g.
    Grazie mille
    Ale

  27. Simona scrive:

    Grazie Ale.
    Il prossimo we provo con il primo di prova poi ti faccio sapere 🙂
    Simona

  28. Alessandro scrive:

    Ciao Simona, allora aspetto tue news…. 🙂
    Ale

  29. mercedes scrive:

    Gracias desde españa , te sigo ,le pongo el traductor y sigo la receta , un saludo ..

  30. petra rubino scrive:

    Ciao Ale, vorrei fare il panettone con pasta madre ( la mia ha 2 anni). Cosa succederebbe se mettessi anche 1-2gr di lievito di birra per spingere un pò l’impasto?

  31. Alessandro scrive:

    Ciao Petra, se vuoi puoi aggiungere tranquillamente un po di lievito di birra 2-4g aiuterà a spingere di più 🙂
    Ale

  32. Alessandro scrive:

    Muchas gracias Mercedes 🙂
    Ale

  33. mauro scrive:

    Ciao Alessandro, sai che ho sperimentato altre ricette del panettone ma la tua è quella che mi da i migliori risultati? (quasi quasi ti mando qualche foto via fb visto che ho la tua amicizia).
    Ci parli della conservabilità di quelli fatti con pasta madre? Quanto durano? Quante settimane prima del consumo di possono preparare?
    Come conservarli?
    Ciao.

  34. miriam scrive:

    Ciao Ale, sono un’appassionata della cucina e dei dolci in particolare, provai svariati anni fa a cimentarmi con il panettone è fu un totale disastro 🙂 voglio provare ad eseguire la tua ricetta sperando che vada meglio. il prossimo w.e. ci provo di sicuro ti farò sapere come è andata.
    p.s. vorrei farti una domanda che non riguarda questa ricetta, io sono abruzzese e nella nostra tradizione ci sono dei dolci molto antichi che ormai stanno scomparendo ed io cerco di rifarli in modo da tramandare le ricette, mi sapresti dire come fai tu la glassa di zucchero a velo di copertura dei dolci? quella che io cerco deve coprire molto e poi solidificare. Grazie e a presto

  35. Alessandro scrive:

    Ciao Miriam, per quanto riguarda la glassa di zucchero ne sono tantissime e variano in base all’utilizzo o al proprio gusto, esiste quella con acqua, latte, liquore, albumi etc….quella più tradizionale è la Ghiaccia Reale (trovi la ricetta e gli ingredienti in questo mio video poi la consistenza la puoi variare: http://www.ateliercucina.it/%EF%BB%BFfrollini-al-cacao-con-glassa-reale/ ) Per qunto riguarda il panettone se lo farai fammi sapere come ti sembra.
    Ale

  36. Alessandro scrive:

    Ciao Mauro, mi fa piacere che ti piaccia il panettone 🙂 pubblica tranquillamente le foto su FB a me fa piacere 🙂 Utilizzando lievito madre, allunghi i tempi di lievitazione ottenendo un panettone più digeribile che si conserverà qualche giorno in più rispetto a quello con lievito di birra soprattutto a livello di qualità nel sapore e nella consistenza ma non essendoci conservanti se vuoi allungare la conservazione devi metterlo in frigo dentro una busta chiusa.
    Ale

  37. Simona scrive:

    Ciao Ale.
    Panettone fatto e risultato: OTTIMO

  38. zimos scrive:

    Ciao Ale

  39. Alessandro scrive:

    Ciao Simona, mi fa molto piacere 🙂 complimenti sei stata bravissima. Se provi altre ricette fammi sapere come ti sembrano 🙂
    A presto…Ale

  40. Simona scrive:

    Ciao Ale, in realtà avevo scritto anche altro ma non so come mai non me lo ha visualizzato…
    Comunque riassumo: usato pasta madre e risultato SPETTACOLARE! Se lo voglio conservare per 4/5 gg devo metterlo comunque in frigo? Grazie come sempre e prossimamente provo anche il pandoro

  41. Alessandro scrive:

    Ciao Simona,
    mi fa piacere che ti sia piaciuto 🙂 fino ad una settimana lo puoi tranquillamente conservare al fresco, oltre meglio in frigorifero o congelatore. Se provi anche il Pandoro fammi sapere come ti sembra.
    Ale

  42. petra rubino scrive:

    Ciao Ale, mi sono decisa a fare il tuo panettone. Leggo su internet della ” necessità” di aggiungere l’aroma panettone . Come mi devo comportars dal momento che non ce l’ho? Posso farlo da me? Grazie sempre per i consigli!

  43. Alessandro scrive:

    Ciao Petra, io in genere cerco di evitare gli aromi specialmente se non naturali 😉 utilizza canditi e uvetta di buona qualità, aggiungi 30g di cioccolato bianco fuso e diluito con la metà del burro già previsto nella ricetta e come aromi scorza di arancia, di limone e bacca di vaniglia.
    Ale

  44. petra rubino scrive:

    Ciao Ale, ho fatto il tuo panettone con lievito madre solo che la lievitazione del secondo impasto mi sembra un pò lenta. Possibile che dopo 20 ore sono ancora a 4 cm dal bordo? L’impasto pesava 1300, ne ho messo 1100gr nello stampo (diam 18x 11cm di altezza ).La temperatura delle prime 10 ore si aggirava intorno ai 24 gradi, poi ho fatto in modo che arrivasse a 28. L’odore è buono : procedo???

  45. miriam scrive:

    Aleeeeee grazieeee
    ho provato la ricetta del panettone, il risultato finale è semplicemente fantastico, 🙂 sei bravissimo appena potrò pubblicherò la foto del mio esperimento che grazie alla tua guida audiovisiva è risultato semplice, anche se bisognoso di tempi lunghi per la lievitazione. Sono arcicontenta del tuo panettone e se posso vorrei farti un poco di pubblicità tra le mie amiche dando l’indirizzo del tuo blog. Grazie di cuore panettone riuscito alla perfezione sapore squisito non troppo dolce, ben lievitato e molto fragrante.
    Bravissimo Ale ora proverò anche altre tue ricette e ti manterrò al corrente dei risultati.

  46. wendy scrive:

    Ciao Alessandro io ho fatto entrambe le ricette sono venuti perfetti l’unica cosa il pandoro non aveva quel profumo tipico che deve avere e che salta al naso quando apri la confezione,ho fatto quindi diverse prove e alla fine l’aggiunta di rum e vaniglia hanno dato al mio pandoro l’aroma perfetta

  47. petra rubino scrive:

    A proposito di lievito di birra…Mi avevi detto che posso aiutare l’ impasto aggiungendone 2-4 gr, non so però se inserirlo nel primo o secondo impasto, e in che ordine. Grazie, ciao!

  48. Alessandro scrive:

    Ciao Petra,
    20 ore sono tante però procedi e vedi come viene, forse la pasta madre non aveva la giusta forza. Comunque fammi sapere come ti viene.
    Ale

  49. Alessandro scrive:

    Ciao Petra, certo oltre alla pasta madre puoi aggiungere 2-4g di lievito di birra nel primo impasto, questo gli darà più forza e velocizzerà la lievitazione 😉
    Ale

  50. Alessandro scrive:

    Ciao Wendy, mi fa piacere…hai fatto benissimo, gli aromi vanno personalizzati in base al proprio gusto.
    Ale

  51. Alessandro scrive:

    Ciao Miriam, mi fa piacere 🙂 grazie mille per i complimenti e per la fiducia 😉 grazie anche per la pubblicità 🙂 allora aspetto di vedere le foto del tuo panettone, se provi altre ricette fammi sapere come ti sembrano.
    Grazie ancora.
    Ale

  52. petra rubino scrive:

    Ale, mi chiedevo se posso diminuire la grammatura dei canditi e uvetta, Se si, di quanto? Grazie, sei sempre gentile e professionale.

  53. Alessandro scrive:

    Ciao Petra, puoi diminuire i canditi e l’uvetta tranquillamente oppure eliminarli totalmente, poi però aumenta gli zuccheri del 20-30%
    Ale

  54. Patrizia scrive:

    Ho provato la tua ricetta del pandoro e’ venuto benissimo grazie mille e’ buonissimo.

  55. Alessandro scrive:

    Ciao Patrizia, mi fa molto piacere…se provi altre ricette fammi sapere come ti sembrano.
    Ale

  56. gloria scrive:

    Ciao….scusa io sto facendo il tuo panettone e ora il primo impasto sta posando.
    Una mia amica mi chiedeva se al posto di uvetta e canditi ( che hai suoi bimbi non piaciono) poteva mettere gocce di cioccolato e se si’ quanti grammi???
    Grazie se mi risponderai!
    Gloria

  57. gloria scrive:

    L’impasto sta riposando …scusa l’errore!!!!

  58. Alessandro scrive:

    Ciao Gloria, certo si possono tranquillamente sostituire canditi e uvetta con 150g-200g di gocce di cioccolato, poi volendo si possono aumentare o diminuire in base ai propri gusti. Fammi sapere come ti sembra 🙂
    Ale

  59. gloria scrive:

    Ciao Alessandro, ho fatto il tuo panettone….SPETTACOLARE!!!!
    Posso mandarti la foto? Dove la metto?
    Io lo glassato con una glassa alle Nocciole ( Tonda Gentile delle Langhe) e nocciola in pezzi…..Strepitoso. ..morbido….si scioglie in bocca!
    Ho messo solo 6 gr di lievito e lo fatto lievitare dalle 17 fino alle 08:40 del giorno dopo (dopo l’ultimo impasto) ! Una nuvola soffice!!!!
    Grazie per le tue ricette….a presto!

  60. Alessandro scrive:

    Ciao Gloria, mi fa piacere che ti sia piaciuto, per le foto se vuoi puoi pubblicarla sulla pagina di Facebook oppure la invii a questa mail info@ateliercucina.it
    Grazie ancora.
    Ale

  61. gloria scrive:

    Ciao Alessandro, dopo il panettone ho provato a fare il tuo pandoro, è venuto bene ma non perfetto, il mio stampo in alluminio è da un kg mentre la tua ricetta da 750 gr come la modifico per farlo da un kg???
    grazie se mi risponderai.
    Ti auguro un felice Natale a presto , Gloria

  62. Serena scrive:

    Eccellente!! Ti lascio i miei complimenti. Ho convertito il burro in margarina perchè ho due allergici ai latticini e rispettato tutto il resto. Perfetto. Grazie mille. Inserirò la ricetta nel mio blog e ovviamente metterò il tuo link.

  63. titti scrive:

    Ciao Alessandra ho fatto il panettone buonissimo ma mi aspettavo di trovare dei grossi buchi come quelli che si trovano in commercio, cosa posso aver sbagliato? Volevo anche sapere se la biga va messa in acqua e poi tolta quando viene a galla?

    Comunque tanti auguri di buon anno!
    Grazie per la tua cortese attenzione!

  64. Alessandro scrive:

    Ciao Titti, la biga la puoi far lievitare anche in acqua però poi strizzala bene per eliminare l’acqua in eccesso e s’è necessario diminuisci i liquidi dell’impasto successivo. Per gli alveoli troppo piccoli può dipendere da vari fattori, come la qualità e tipo di farina, impasto poco idratato etc…I panettoni che trovi in commercio di solito vengono preparati utilizzando i “miglioratori” sostanze che aiutano molto la lievitazione e lo sviluppo del panettone oltre al suo mantenimento.
    Grazie mille, Buon Anno anche a te.
    Ale

  65. Alessandro scrive:

    Ciao Serena, mi fa molto piacere che ti sia piaciuto. Per la condivisione della ricetta non ci sono problemi 😉
    Ale

  66. Alessandro scrive:

    Ciao Gloria, ottenere 1 pandoro da 1 Kg devi dividere tutti gli ingredienti per 3 poi moltiplicare per 4 ; Es. la ricetta dice 90g di farina, allora farai 90:3 X 4 = 120g di farina.
    Buon Natale e felice anno nuovo.
    Ale

  67. nini scrive:

    hello,

    sorry i don’t speak italian…. i want to thank you for this wonderful recipe. i don’t have machine, i used my hands to knead the dough. with this recipe, everyone can make good panettone. (i can’t get any italian to confirm that my panettone is good. but i guess the taste is very similar – i used to receive one every year) . i take every bite with great pleasure, i simply can’t stop it!!! although xmas is passed, i think i’m going to keep the spirit of xmas all around the year!!!
    why italian makes the desserts that drive me crazy??!! tiramisu and panettone are my favorite!!!
    did i miss any great italian dessert??

    thank you again.

  68. Alessandro scrive:

    Hello,
    I’m glad, thank you very much
    Ale

  69. caterina scrive:

    Ciao!! Ti chiedo solo un chiarimento riguardo al burro di cacao sia nella ricetta del pandoro sia in quella del panettone devo aggiungere la quantità indicata in più alla dose del burro normale o devo toglierne per fare il totale? Grazie tantissimo e complimenti!

  70. Alessandro scrive:

    Ciao Caterina, i 30g di burro di cacao vanno aggiunti senza modificare le quantità di burro.
    Ale

  71. Carissimo il suo pandoro è veramente eccezionale e volendo realizzare il panettone e avendo procurato il miglioratore vorrei sapere in che modo lo devo usare.Grazie Nuccia

  72. Ciao Alé pandoro spettacolare come posso usare il miglioratore per fare il panettone?e come usare il burro di cacao? Grazie mille e …complimenti Nuccia

  73. Alessandro scrive:

    Ciao, mi fa piacere per il pandoro, mentre per il miglioratore devi chiedere a chi te lo ha dato perchè ne esistono di vari tipi…comunque io non gli ho mai usati quindi non posso aiutarti.
    Ale

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