Pasta madre o lievito naturale ricetta

TUTORIAL: come preparare il lievito naturale o pasta madre utilizzando solo acqua e farina.

PROCEDIMENTO
1° FASE Impastare
100g farina (consiglio biologica)
80g acqua tiepida 25/28°C (di bottiglia)
Lasciare riposare 48 ore a 25°C

2° FASE Impastare
100g del impasto precedente
100g farina
80g acqua tiepida 25/28°C (di bottiglia)
Lasciare riposare 48 ore a 25°C

3° FASE Impastare
100g del impasto precedente
100g farina
80g acqua tiepida 25/28°C (di bottiglia)
Lasciare riposare 24 ore a 25°C

4° FASE Impastare
100g del impasto precedente
100g farina
50g acqua tiepida 25/28°C (di bottiglia)
Lasciare riposare 12 ore a 25°C

5° FASE Impastare
100g del impasto precedente
100g farina
50g acqua tiepida 25/28°C (di bottiglia)
Lasciare riposare 4-6 ore a 25°C

6° FASE Pasta madre pronta
(se raddoppia di volume in 4 ore)

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START
STEP 1 Knead:
100g wheat flour (organic flour)
80g lukewarm water 25/28 ° C
Leave to stand 48 hours at 25 ° C

STEP 2 Knead:
100g of the previous dough
100g wheat flour
80g lukewarm water 25/28 ° C (Bottle)
Leave to stand 48 hours at 25 ° C

STEP 3 Knead:
100g of the previous dough
100g wheat flour
80g lukewarm water 25/28 ° C (Bottle)
Leave to stand 24 hours at 25 ° C

STEP 4 Knead:
100g of the previous dough
100g wheat flour
50g lukewarm water 25/28 ° C (Bottle)
Leave to stand 12 hours at 25 ° C

STEP 5 Knead:
100g of the previous dough
100g wheat flour
50g lukewarm water 25/28 ° C (Bottle)
Leave to stand 4-6 hours at 25 ° C

STEP 6 END
(if the sourdough takes 4 hours to double the volume)

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43 risposte a Pasta madre o lievito naturale ricetta

  1. Alessandro Alessandro scrive:

    Ciao Enza,
    Una volta pronta la si conserva in frigo e 1-2 volte alla settimana va rinfrescata per mantenerla attiva, negli impasti in genere si utilizza questa proporzione 1 parte di pasta madre con 2 parti di farina es. 200g di PM con 400g di farina, quando vorrai utilizzarla prendi la pasta madre dal frigo la rinfreschi (consiglio di utilizzare una farina molto forte oppure farina Manitoba) poi una piccola parte la conservi di nuovo in frigo per la prossima volta mentre l’altra la fai lievitare al caldo fino al raddoppio di volume, quando raddoppiata la rinfreschi di nuovo e la fai lievitare sempre fino al raddoppio di volume, fatto tutto questo è pronta per l’utilizzo; questi rinfreschi servono per dare la giusta forza alla pasta madre e allo stesso tempo per aumentarne la quantità, se queste non dovessero bastare si prosegue con i rinfreschi fino arrivare alle quantità desiderata.
    Ale

  2. Rosella scrive:

    Ciao Alessandro,
    Intanto vorrei farti i complimenti poi vorrei chiederti sulla fasi di lavorazione della pasta madre dato che sono alle prime armi. A me già dalla 2° fase la pasta mi ha raddoppiato di volume in 24h, è normale? Secondo te continuo tutto il procedimento come descrivi o è il caso di fare i rinfreschi a distanza di meno ore? Un ultima cosa, può capitare che la pasta vada a male e come si capisce? Grazie.

  3. Alessandro Alessandro scrive:

    Ciao Rossella, scusa se ti rispondo solo adesso, comunque si è normale, considera che i tempi sono indicativi quindi possono variare, al raddoppio puoi passare tranquillamente alla fase successiva.
    Ale

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