Pasta madre o lievito naturale ricetta

TUTORIAL: come preparare il lievito naturale o pasta madre utilizzando solo acqua e farina.

PROCEDIMENTO
1° FASE Impastare
100g farina (consiglio biologica)
80g acqua tiepida 25/28°C (di bottiglia)
Lasciare riposare 48 ore a 25°C

2° FASE Impastare
100g del impasto precedente
100g farina
80g acqua tiepida 25/28°C (di bottiglia)
Lasciare riposare 48 ore a 25°C

3° FASE Impastare
100g del impasto precedente
100g farina
80g acqua tiepida 25/28°C (di bottiglia)
Lasciare riposare 24 ore a 25°C

4° FASE Impastare
100g del impasto precedente
100g farina
50g acqua tiepida 25/28°C (di bottiglia)
Lasciare riposare 12 ore a 25°C

5° FASE Impastare
100g del impasto precedente
100g farina
50g acqua tiepida 25/28°C (di bottiglia)
Lasciare riposare 4-6 ore a 25°C

6° FASE Pasta madre pronta
(se raddoppia di volume in 4 ore)

———————————————————————

START
STEP 1 Knead:
100g wheat flour (organic flour)
80g lukewarm water 25/28 ° C
Leave to stand 48 hours at 25 ° C

STEP 2 Knead:
100g of the previous dough
100g wheat flour
80g lukewarm water 25/28 ° C (Bottle)
Leave to stand 48 hours at 25 ° C

STEP 3 Knead:
100g of the previous dough
100g wheat flour
80g lukewarm water 25/28 ° C (Bottle)
Leave to stand 24 hours at 25 ° C

STEP 4 Knead:
100g of the previous dough
100g wheat flour
50g lukewarm water 25/28 ° C (Bottle)
Leave to stand 12 hours at 25 ° C

STEP 5 Knead:
100g of the previous dough
100g wheat flour
50g lukewarm water 25/28 ° C (Bottle)
Leave to stand 4-6 hours at 25 ° C

STEP 6 END
(if the sourdough takes 4 hours to double the volume)

———————————————————————

RISTORANTE “LA BOTTE”:
http://www.labottegradara.it/

FACEBOOK:
http://it-it.facebook.com/pages/AtelierCucina/116237511790775

TWITTER:
http://twitter.com/AtelierCucina

GOOGLE+:
https://plus.google.com/109867595749918438814#118294116127865457958/posts

Questa voce è stata pubblicata in Pane, Pizze, Focacce, Ricette, Tutorial e contrassegnata con , , , , , . Contrassegna il permalink.

43 risposte a Pasta madre o lievito naturale ricetta

  1. Danilo scrive:

    Ciao Alessandro, sto seguendo il tuo tutorial per la preparazione della pasta madre. Premetto che la mia esperienza culinaria è scarsa, ad ogni modo il tuo tutorial fa apparire tutto così semplice che ho deciso di provare. Mi trovo alla quarta fase ora e nonostante la semplicità che richiede il procedimento, mi rendo conto che quando otterrò la pasta madre, dovrò pure utilizzarla e sul come ho ancora qualche dubbio. Ho provato a guardare nel tuo canale youtube e in giro per internet, ciò nonostante non sono riuscito a capire.

    Vorrei utilizzare il lievito per provare a preparare la pizza classica: di volta in volta 4 pizze classiche, per la precisione.

    Quanto lievito madre mi occorre nell’impasto? Dal tuo tutorial otterrò circa 150-200g di lievito. Sarà più che sufficiente? Sia che lo sia che non lo sia, come faccio a “reintegrare” il lievito? In un altro video fai vedere come rinfrescarlo, ma non come far sì che pur sottraendone, lo stesso non esaurisca mai.

    Chiedo scusa qualora la mia fosse stata una domanda banale, o mal posta. Anticipatamente ringrazio.

  2. Alessandro scrive:

    Ciao Danilo, scusa per il ritardo, ma ero fuori sede e quindo non potevo rispondere alle mail…..Comunque in merito alla tua domanda, una volta ottenuta la pasta madre per aumentarne la quantità si fanno più rinfreschi ma senza sottrarre la pasta precedente, al massimo scarti solo la crosticina che si può formare in superficie…mentre per la pizza usa queste proporzioni 500g farina con 300g di pasta madre e otterrai 4-6 pizze. Fammi sapere come viene…..Ale

  3. Claudia scrive:

    Ciao Alessandro, ti scrivo dalla Svizzera e ti ringrazio per le tue chiare spiegazioni.
    Sto provando a fare la pasta madre e ho già fatto i primi due passaggi e mi sembra tutto ok. Ho preso 100 gr. di farina bianca bio e ho aggiunto 80 gr. di acqua come da te indicato, ma non avevo una consistenza morbida come quella che si vede nel tuo video. Allora ho pensato di mettere un pochino di acqua in più e alla fine ne ho aggiunta 100 gr. In questo modo la consistenza era come quella da te ottenuta. La mia domanda é questa: la dose di acqua può cambiare a dipendenza del tipo di farina? E’ più importante attenersi rigorosamente alla dosi oppure é meglio avere la consistenza giusta anche se questo implica un’aggiunta maggiore di acqua?
    Inoltre ho ancora un dubbio: se poi vorrò fare del pane con delle farine integrali o con aggiunta di altri cereali, dovrò continuare a fare i rinfreschi con farina bianca oppure dovrò già rinfrescare con la farina che utilizzerò per il pane?
    Grazie per le tue risposte e complimenti ancora per i tuoi video.
    Claudia

  4. diana scrive:

    ciao alessandro, hai scritto a danilo di usare 300 gr di pasta madre su 500 di farina, la proporzione di pasta madre è la stessa su ogni tipo di ricetta? vale anche per i dolci? e se ne metto di più, cosa succede o cosa mi comporta? rispondimi di prego! grazie diana ciao

  5. Alessandro scrive:

    Ciao Diana, come proporzione va bene per tutte le ricette, dolci e salate, non usarne troppa sia per il sapore che per la consistenza dell’impasto.
    Ale

  6. diana scrive:

    grazie alessandro, ma x la consistenza cosa intendi, che dovrei aggiungere forse più farina?

  7. Alessandro scrive:

    Ciao Diana, intendo dire che se aggiungi troppa p. madre la struttura dell’impasto diminuisce quindi è più difficile preparare alcune ricette come panettoni, pan brioche ect che richiedono impasti molto elastici e forti.
    Ale

  8. diana scrive:

    grazie mille alessandro, sei stato chiarissimo. complimenti per la tua bravura!

  9. Alessandro scrive:

    Grazie a te per la fiducia…..:)
    Ale

  10. serena scrive:

    ciao, lavoro in un panificio e mi stò cimentando nella preparazione del lievito madre, sembra con buoni risultati, capisci da te che però con 100 gr non faccio tanta strada, così ho aumentato i dosaggi sempre in proporzione. Ad esempio300 gr di impasto precente 300gr di farina 240gr di acqua(o150). questo tipo di pasta madre lo posso usare efficacemente anche per le colombe? inoltre non sò dove lavori, ma mio marito si chiedeva se puoi fare anche piccoli corsi privati. fammi sapere, Grazie

  11. Alessandro scrive:

    Ciao Serena,
    certo questo tipo di pasta madre va benissimo anche per le colombe, magari aggiungi un po di miele o malto nei rinfreschi (sono nutrimento per i lieviti) e usa farina forte o manitoba…per l’acqua alcuni usano una madre morbida (tipo polish) altri più dura…ingenere è consigliabile quella più dura….Purtroppo al momento non faccio corsi, anche per motivi di tempo, in caso faccio sapere. Grazie mille, se provi a fare le Colombe fammi sapere come vengono.
    Ale

  12. serena scrive:

    ciao Alessandro, le colombe sono venute una favola! conoscendo i gusti dei miei clienti ho fatto senza canditi dentro, bianche, e per dargli un buon profumo ho usato una vaniglia Thaitiana, un po ne ho fatto con le gocce di cioccolato e parecchie con la farina Petra9, visto che ce l’avevo in casa! mi dispiace non sono riuscita a fare delle foto! il prossimo giro! tu hai quqlche idea per farne di altri gusti?

  13. Alessandro scrive:

    Ciao Serena, mi fa molto piacere che ti siano venute bene…:) tempo fa ho provato il panettone al vino e mi è piaciuto, penso che vengano buone anche le colombe, occorre preparare uno sciroppo denso facendo cuocere e ridurre il vino con lo zucchero es. 100g di vino (rosso o bianco) con 50-100g di zucchero, si lascia raffreddare infine lo si aggiunge all’impasto. Ale

  14. serena scrive:

    guarda, provo…non amo il vino, ma sicuramente nella nostra zona si va forte a ”ombre”, quindi potrebbe piacere! grazie del suggerimento, non ci avrei mai pensato!ti faccio sapere!

  15. Alessandro scrive:

    Ciao Serena, ok allora aspetto tue news…
    Ale

  16. luca scrive:

    ciao alessandro , volevo chiderti per la colomba ci sono ricette che consigliano una volta cotta di capovolgerla e sospenderla con dei spiloni per evitare il collassamento centrale . cosa ne pensi ? e sopratutto se è vera questa cosa grazie luca

  17. Alessandro scrive:

    Ciao Luca, si usa far raffreddare le Colombe appese come dici tu, questo per farle rimanere più gonfie e soffici, ma non è così fondamentale, spesso le faccio raffreddare normalmente su delle griglie senza appenderle e il risultato è ottimo, infatti se è stata preparata correttamente non hai problemi, forse questo metodo è più importante nella preparazione dei Panettoni i quali hanno uno spessore più alto. Ale

  18. antonella scrive:

    Ciao Alessandro, ho provato a fare il lievito madre per la seconda volta. Al termine della seconda fase si è formato del liquido in superficie anzichè la crosticina. Comunque la prima volta il lievito non ha mai raddoppiato il volume. Attendo una tua risposta per risolvere il problema. Grazie Anto

  19. Alessandro scrive:

    Ciao Antonella,
    tutto ok, ricorda solo di eliminare il liquido che si forma prima di passare alla fase successiva….
    Fammi sapere.
    Ale

  20. antonella scrive:

    Ciao Ale, sono riuscita a fare il lievito madre. Grazie ! Adesso voglio fare 4 pizze margherita alla napoletana con il bordo spesso, mi dici le dosi di lievito madre, farina, olio e sale da utilizzare ? Ti ringrazio, poi ti farò sapere come sono venute. Grazie ancora. Anto

  21. Alessandro scrive:

    Ciao Antonella, per 4 pizze ti occorrono 650g farina. 250g pasta madre, 300/400 acqua, 20g di sale, 2 cucchiaini di zucchero; 4 cucchiai di olio di oliva (volendo puoi sostituire 100g di farina con 100g di farina di grano duro rimacinata)
    Ale

  22. antonella scrive:

    ciao Ale, grazie per la ricetta della pizza margherita. E’ venuta bene, grazie ancora. Ciao Anto

  23. Alessandro scrive:

    Ciao Antonella, mi fa piacere che ti sia piaciuta… 🙂 se provi altre ricette fammi sapere come ti sembrano.
    Ale

  24. SIMONE scrive:

    CIAO ALESSANDRO,
    HO VISTO LA TUA RICETTA PER FARE LA PASTA MADRE… E QUESTO FINE SETTIMANA VORREI INIZIARE A CREARLA,

    TI CHIEDO QUALCHE DELUCIDAZIONE:
    -LA FARINA BIOLOGICA DI GRANO TENERO DEVE ESSERE TIPO 0 OPPURE VA BENE/MEGLIO SE E’ SEMINTEGRALE MISURA 1?
    -IL TIPO DI FARINA UTILIZZATO PER LA CREAZIONE DELLA PASTA MADRE, DEVE RIMANERE SEMPRE LO STESSO ANCHE PER I RINFRESCHI?
    -UNA VOLTA CHE LA PASTA MADRE E’ PRONTA, LA CONSERVO IN FRIGO NEL BARATTOLO DI VETRO CHIUSO CON LA PELLICOLA TRASPARENTE E NON CON LA GARZA?
    -SE SI UTILIZZA UN TIPO DI FARINA PER LA PASTA MADRE, QUANDO SI VA A FARE LA PIZZA O IL PANE SI POSSONO UTILIZZARE LE FARINE DI TIPO TRADIZIONALE NON BIOLOGICHE?
    -IO IN CASA NON HO UNA TEMPERATURA AMBIENTE DI 25/28 GRADI C.A.; SONO INTORNO AI 23 GRADI… E’ UN PROBLEMA OPPURE NON INCIDE PARTICOLARMENTE?

    RIMANGO IN ATTESA DI RISCONTRO, GRAZIE MILLE!!!

  25. Alessandro scrive:

    Ciao Simone,
    wow quante domande…..:D
    Per semplificare ti rispondo in ordine di come me le hai scritte:
    – vanno bene tutti i tipi di farina
    – nelle 6 fasi della preparazione della pasta madre consiglio di utilizzare lo stesso tipo di farina, una volta pronta si può anche cambiare farina, aggiungendola poco per volta (per gradi) nei rinfreschi che si andranno a fare.
    – la si conserva in frigo nel barattolo di vetro coperta con pellicola trasparente o coperchio.
    – una volta pronta puoi rinfrescarla o farci pane e pizze utilizzando farina non bio.
    – forse con 23°C potrebbero allungarsi un po i tempi…considera che sono sempre indicativi, considera sempre che al raddoppio del volume della pasta puoi passare alla fase successiva.
    Ciao Ciao
    Ale

  26. SIMONE scrive:

    CIAO ALESSANDRO,
    sabato sera ho terminato la preparazione della pasta madre (ho dovuto ripetere la 5 fase con l’aggiunta del miele…) ma alla fine in 4 ore scarse e’ raddoppiata di volume!
    TI CHIEDO ALCUNE INFO RELATIVE AL RINFRESCO:
    -se volessi ulteriormente rinforzare la pasta madre, non devo fare altro che intensificare i rinfreschi settimanali?
    -se faccio 2/3 rinfreschi nell’arco della stessa giornata, immagino che per quella giornata la pasta madre dovro’ tenerla fuori dal frigo coperta con la garza? i rinfreschi devo farli, come da tua spiegazione, a distanza di c.a. 1 ora scarsa, oppure devo aspettare che la pasta madre raddoppi di volume???
    – se voglio aumentare il quantitativo in gr… della pasta madre, faccio 2/3 rinfreschi in 1 giorno utilizzando tutta la pasta in mio possesso senza dovere utilizzare solamente la parte interna? oppure la parte esterna va sempre buttata via?
    -avendo preparato c.a. 500/600 gr. di pasta madre, che conservo in frigo, non ho un contenitore di vetro sufficente da potere utilizzare per conservare il composto… va bene ugualmente se utilizzo un contenitore tupperware in plastica?
    – volevo fare la pizza al forno… mi sai dare i quantitativi di olio gr.? pasta madre gr.? e di acqua gr.? da utilizzare con 500 gr. di farina tipo zero da impastare in planetaria?
    GRAZIE MILLE!!!

  27. Alessandro scrive:

    Ciao Simone, ti rispondo seguendo l’ordine delle domande:
    – certo i rinfreschi servono per dare forza e mantenere attivi i lieviti.
    – fai 2-3 rinfreschi solo se devi utilizzarla (per evitare sprechi) poi tra un rinfresco e l’altro aspetti sempre il raddoppio di volume mettendo la PM in un contenitore coperta con un panno o coperchio (se utilizzi la garza si forma la crosticina in superficie che ti rallenta o blocca la lievitazione).
    Se la PM dopi il 2° o 3° rinfresco impiega 4-6 ore per raddoppiare di volume significa che ha la giusta forza per poterla utilizzare.
    – Certo, per aumentare il quantitativo fai vari rinfreschi, non occorre buttare via la parte esterna, se si dovesse formare la crosticina secca in superficie va eliminata solo questa.
    – Per la conservazione vanno bene qualsiasi contenitore (magari con coperchio); se non utilizzerai la PM spesso ti consiglio di conservarne piccole quantità, tipo 100g, per evitare sprechi..
    – Per la pizza 500g di farina, 250g di pasta madre, 300g acqua (circa), 30g olio, 10g sale, 10g zucchero.

    Ciao ciao
    Ale

  28. SIMONE scrive:

    Ciao Alessandro,
    grazie mille per le info che mi hai dato i giorni scorsi, la pasta madre mi da grande soddisfazione…
    Inoltre, grazie per la ricetta della pizza, viene benissimo!!! Nelle prossime settimane, voglio cimentarmi con la realizzazione del pane!!! A presto…

  29. Alessandro scrive:

    Ciao Simone, mi fa piacere….e si utilizzare pasta madre da più soddisfazione 😉
    Fammi sapere come ti viene il pane
    Ale

  30. SIMONE scrive:

    ciao Alessandro,
    ho visto la tua ricetta del panettone classico con uvetta e canditi… potresti darmi la ricetta con qualche consiglio per potere fare un panettone da (1kg. finito cotto…) con L’UTILIZZO DELLA SOLA PASTA MADRE senza l’utilizzo del lievito di birra??? L’utilizzo della farina di Manitoba e’ necessario? oppure si puo’ impiegare quella di grano tenero tipo zero? Se volessi fare la variante con le gocce di cioccolato fondente, non devo fare altro che sostituire il quantitativo di uvetta+canditi con quello del cioccolato?

    Ho visto video per la realizzazione del panettone artigianale… e quasi tutti impiegano un lievito naturale che conservano avvolto in un panno di cotone legato con corda!!! Che differenza c’e’ con la pasta madre (tua ricetta???) grazie, ciao.

  31. GIULIA scrive:

    Ciao Ale,
    grazie alla tua ricetta di pasta madre, sono riuscita a fare con successo qualche ricetta…
    ti chiedevo, se potevi darmi la ricetta con qualche piccolo consiglio per la realizzazione del pane con pasta madre e l’aggiunta di un po’ di lievito di birra, (per potere anticipare leggermente i tempi della lievitazione pur mantenendo le peculiarita’ del pane con pasta madre). FARINA DI GRANO TENERO TIPO ZERO GR.1000 PASTA MADRE GR.??? LIEVITO DI BIRRA GR.??? ACQUA TIEPIDA GR.???

    P.S.: una curiosita’… sono venuta a conoscenza che alcuni fornai, nell’impasto del pane aggiungono una percentuale di aceto bianco (non balsamico) come migliorante/accellerante della lievitazione!!! ti risulta? mi fai sapere la tua opinione in merito??? Grazie milleeeeeeeeeeeeeeee

  32. Alessandro scrive:

    Ciao Giulia, mi fa piacere…la ricetta del pane con lievito madre la trovi sul blog a questo link:
    http://www.ateliercucina.it/pane-comune-con-pasta-madre-ricetta/
    Se vuoi puoi aggiungere su 1Kg di impasto per pane 5g di lievito di birra o lievito madre secco (che trovi nei supermercati facilmente).
    Per quanto riguarda l’aceto, non conosco questa tecnica, in genere per facilitare la lievitazione si aggiunge una punta di miele o zucchero meglio ancora il malto.
    Ale

  33. Alessandro scrive:

    Ciao Simone, ti ho risposto tramite mail….:) fammi sapere…
    Ale

  34. GIULIA scrive:

    perdonami Alessandro!
    ma quando non si e’ esperti di cucina si va in crisi facilmente!!! nelle tue indicazioni, parli di 1 kg. di impasto, mentre io avrei bisogno di avere il quantitativo di utilizzo di lievito di birra per 1 kg. di farina… (oppure quando parlavi di impasto intendevi dire 1 kg. di farina?) la tua ricetta del pane e’ per un filoncino da c.a. gr. 600 cotto… non utilizza 1 kg. di farina, se volessi rapportare con le tue indicazioni dovrei mettere 1 kg. di farina grano tenero tipo zero, 450/500 gr. di pasta madre, acqua tiepida quanto basta, e GR. 5 OPPURE ????? DI LIEVITO DI BIRRA.
    ciao Ale.

  35. Alessandro scrive:

    Ciao Giulia,
    per rendere la cosa più semplice usa queste proporzioni, 2 parti di farina con 1 parte di pasta madre, quindi 1Kg di farina con 500g di pasta madre, per il lievito di birra, se in cubetti dividilo in 3 parti e usane 1 (circa 8g) poi vedi se la lievitazione è ok oppure ancora troppo lenta per i tuoi gusti.
    Ale

  36. SIMONE scrive:

    CIAO ALESSANDRO,
    IERI MATTINA HO FATTO IL PANE CON PASTA MADRE… E’ VENUTO BENISSIMO!!!

  37. Alessandro scrive:

    Ciao Simone, mi fa piacere, complimenti….:) se provi altre ricette fammi sapere come ti sembrano.
    Ale

  38. luca scrive:

    ciao ale , sono luca ho fatto piu volte la pasta madre anche con la ricetta della scuola etoile , pero ‘ ad esempio nel pane o nei dolci , a me non piace quel retrogusto acido che rimane nei prodotti. sai per caso come migliorare il lievito , o meglio ancora come posso controllare o avere una acidita giusta? te ne sarei molto grato per una risposta grazie luca.
    ps: volevo dirti che mi piacciono molto i tuoi video perche sei molto chiaro , e mi piace seguirti grazie

  39. Alessandro scrive:

    Ciao Luca, grazie mille mi fa piacere che trovi interessanti i miei video…in merito alla tua domanda, tieni presente che più rinfreschi la pasta madre e più l’acidità sarà bassa (rinfreschi ogni 4 ore), questo però comporta un utilizzo frequente…quindi se non la usi tutti i giorni puoi fare in questo modo, prendi una bacinella ci versi dentro dell’acqua a temperatura ambiente con il 2% di zucchero (es. 1 litro di acqua con 20g di zucchero) poi immergi per 30 minuti la tua PM tutta intera o meglio ancora tagliata a pezzi, poi la togli dall’acqua la strizzi bene e la rinfreschi. Volendo nei rinfreschi puoi aggiungere anche una punta di zucchero o miele.
    Ale

  40. Enza scrive:

    Ciao oggi comincio qst “avventura ” con il lievito madre e spero fili tutto liscio. Pero vorrei fare delle domande. Ho visto ke nella ricetta della pizza tu dici x 250g d pasta madre, circa 650g di farina. Vorrei sapere ma cn qst doso io vado ad usare tutto il lievito madre e poi ne tengo un pezzo dopo la prima lievitazione e lo metto in frigo? E poi se faccio così e quindi lo metto tutto devo rinfrescarlo cmq la sera prima con stessa quantita di farina e la metá di acqua? Grazie

  41. Alessandro scrive:

    Ciao Enza,
    Una volta pronta la si conserva in frigo e 1-2 volte alla settimana va rinfrescata per mantenerla attiva, negli impasti in genere si utilizza questa proporzione 1 parte di pasta madre con 2 parti di farina es. 200g di PM con 400g di farina, quando vorrai utilizzarla prendi la pasta madre dal frigo la rinfreschi (consiglio di utilizzare una farina molto forte oppure farina Manitoba) poi una piccola parte la conservi di nuovo in frigo per la prossima volta mentre l’altra la fai lievitare al caldo fino al raddoppio di volume, quando raddoppiata la rinfreschi di nuovo e la fai lievitare sempre fino al raddoppio di volume, fatto tutto questo è pronta per l’utilizzo; questi rinfreschi servono per dare la giusta forza alla pasta madre e allo stesso tempo per aumentarne la quantità, se queste non dovessero bastare si prosegue con i rinfreschi fino arrivare alle quantità desiderata.
    Ale

  42. Rosella scrive:

    Ciao Alessandro,
    Intanto vorrei farti i complimenti poi vorrei chiederti sulla fasi di lavorazione della pasta madre dato che sono alle prime armi. A me già dalla 2° fase la pasta mi ha raddoppiato di volume in 24h, è normale? Secondo te continuo tutto il procedimento come descrivi o è il caso di fare i rinfreschi a distanza di meno ore? Un ultima cosa, può capitare che la pasta vada a male e come si capisce? Grazie.

  43. Alessandro scrive:

    Ciao Rossella, scusa se ti rispondo solo adesso, comunque si è normale, considera che i tempi sono indicativi quindi possono variare, al raddoppio puoi passare tranquillamente alla fase successiva.
    Ale

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.